내 몸에 맛는 효소만들기,만드는법,관리하는법,실패원인 해결방법
세간에 떠돌고 인터넷에 올라와 있는 효소 만드는 법을 보고 대부분 효소 만들기를 따라 만들고 있다.
적절하게 자기의 경험을 살려 올려 놓은 법도 있고, 만들기를 해 보지도 않고 그냥 남의글을 퍼 다가
응용해서 올려 놓은 글들도 무수히 많이 있다.
또한 효소를 만드는 과정을 올려 놓았다 해도 관리하는 것과 완성되어 가는 과정을 경험해 보지 못한
글들이 많아 따라 하기위해 선택을 하는데 있어 신중 해야 한다.
참고로 필자는 20여년 효소 만들기의 경험이 있고 나 만의 효소 만드는 법을 터득하여 여러 사람들과
같이 공유하기 위해 100%로 공개 하고 있다. 현재 효소만들기 비법노트란 효소책을 발간하여 베스트에
올라 있고 백화점 문화센터 효소 강사로 활동 중에 있다.
1. 효소의 발효 과정 및 먹는법
발효의 조건으로 재료와 설탕이 필요하며 둘이 만나서 데이트를 하면서 삼투압 작용에 의하여 재료에서
액이 추출된다. 추출된 액과 재료의 표면에 묻어 있는 미생물들이 설탕을 먹이 삼아 1차 발효를 진행하게
되어 재료에 포함되어 있는 효소균, 발효되면서 생기는 유산균 등 각종 균을 형성하게 된다.
잘 발효가 되었으면 걸러 건더기와 액을 따로 분리 하여 건더기는 장아찌 등 건강음식으로 재 사용을 하
고 발효액은 2차 발효 및 숙성 과정을 거쳐 걸러 주는 과정에서 포함된 유해균을 없애 안정화 되게 된다.
효소를 만들었으면 음용을 해야 하는데 효소대 물의 비율을 음료로 먹을 때는 2:8, 3:7 약성으로 먹을
때는 1:3 등의 비율로 희석하여 먹으면 더 효과적이다. 또한 3차 뱔효과정인 급속히 속성 확대 배양을
하여 먹으면 장 건강에 도움이 된다.
2. 걸러 주는 시기
일반적으로는 1차로 100일을 발효시켜 걸러 주게 되고 2차로 액만 숙성을 하여 음용을 하는 맛이
가벼운 음료용 효소로 만들어 지고 있다.
하지만 나의 육육 효소만들기로 효소를 만들면 약성이 배가 되고 맛은 깊어지는 효소가 만들어 진다.
효소를 만들고 100일에 걸러 주면 액과 건더기가 제대로 교류를 하지 못 하고 재료에서 액만을 추출
하게 되는데 육육효소만들기는 재료의 육질과 발효액, 균들이 흡수 하고 다시 빠져 나오는 과정을
반복 하면서 육질이 자연스럽게 균들에 의하여 분해 되어 발효액에 스며들게 되어 약성은 배가 되고
발효액에서는 깊은 맛을 느낄 수 있는 것이다.
또한 건더기를 건강음식으로 활용 하기에도 최적의 상태가 되어 짧은 기간에 장아찌등이 완성되게 된다.
3. 효소관리 하는법
재료와 설탕을 섞어 효소를 만들었으면 처음 15~30일은 재료가 설탕을 흡수하는 정도에 따라서
위 아래 섞어주기를 해야 한다.
통이 터질 수도 있으니 가스가 빠져 나갈 수 있도록 숨통은 만들어 줘야 한다.
초파리가 들어가면 낭패를 볼 수가 있으므로 재료를 준비하고 버무리고, 열고 닫을 때 조심해야 한다.
걸러서 발효액만 보관을 할 때는 실온보관도 가능하고 발효의 진행을 엄추고 싶으면 냉장을 해도 된다.
발효액만 보관을 할 때 가스가 빠져나 갈 수 있도록 숨통을 만들어 준다.
4. 효소 실패
효소를 만들면 실패도 있다.
실패라면 곰팡이가 생기는 경우가 대분이고 다음으로 설탕이 부족하여 생기는 술냄새, 식초 냄새가
나는 것이다.
만약에 술 냄새가 나는 효소를 어린아이 또는 술을 못 하는 사람들이 먹게 되면 취하게 된다.
또한 식초 냄새가 심한 효소를 위염 등 위장이 좋지 않은 사람이 먹었을 경우 복통을 일으키는
원인이 되기도 한다.
5. 실패 원인 및 해결방법
ㅇ 곰팡이가 핀 효소 - 섞어주기를 게을리 해서 생기는 현상
해결방법 : 조심스럽게 곰팡이 부분만 깨끗하게 걷어 내고 다시 발효시켜 주면 된다.
ㅇ 술 냄새 또는 식초냄새 - 설탕이 부족하여 생기는 현상
해결방법 : 설탕을 약 10% 정도 더 첨하여 실온 또는 냉장 보관을 하여 진행을 느리게 해 준다.
6. 실패 처럼 보이는 현상
ㅇ 과육 등 재료의 속이 터저 나오는 현상(예로 매실효소에서 매실이 부풀어지면서 터지는 현상)
해결방법 : 실패가 아니니 건져내지 말고 그 대로 발효를 진행 한다.
ㅇ 재료가 갈색으로 변하고 있다.
해결방법
- 갈변은 실패가 아니고 윗 부분에서 산소와 접해서 생기는 현상이다.
- 액이 생기면 눌러 재료들이 발효액에 잠길 수 있도록 해 주면 해결 된다.
ㅇ 거품이 많이 생긴다.
해결방법
- 발효와 숙성이 되면서 거품은 생겨나며 실패는 아니다.
- 봄, 가을, 겨울 등 온도가 낮은 계절에 효소를 담으면 낮은 온도 때문에 거품이 나지 않을 수 있으며
거품이 나더라 해도 조금만 날 수 있다.
- 하지만 온도가 높아지는 계절이 되면 걸렀다 해도 다시 거품을 내면서 발효를 한다.
그냥 계속 발효시켜 준다.
ㅇ 하얀 곰팡이 같은 것이 생긴다.
해결방법
- 하얀 막 처럼 덮이기도 하고 섞어주면 하얀 알갱이 처럼 생기기도 하며 흰털이 뽀송뽀송 생겨나기도
한다.
- 실패는 아니며 효소 발효액이 되기 위한 전조 현상이니 생기지 않을 때 까지 위 아래 섞어주면 된다.
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